A+ A A-

Картофель

joomla шаблоны
шаблоны для joomla 2.5
шаблоны для joomla 3.0

Картофельное пюре

1,2 кг, 6 порций. Картофель очистите и разрежьте на 4 части. Варите 10-15 минут в подсоленной воде (1,5 ч. л. соли на 1 л воды), почти до мягкости (но не переварите!). Слейте отвар. Картофель подержите с минуту на сильном огне, чтобы выпарить остаток жидкости. Пропустите его либо через картофельный пресс, либо взбейте электрическим миксером на медленной или средней скорости, добавляя понемногу горячее молоко или сливки. Добавьте соль и белый перец, подмешайте по столовой ложке в общей сложности 1/2 чашки горячего молока или сливок, перемежая их с 1/2 ст. л. сливочного масла. Если вы не подаете пюре сразу к столу, поставьте его над кастрюлей с еле кипящей водой и неплотно прикройте крышкой - должна быть небольшая циркуляция воздуха. Так пюре может простоять больше часа. Перед подачей к столу в него можно еще добавить масло.

Вариант

01 КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ЧЕСНОКОМ После приготовления картофельного пюре измельчите в кашицу головку или два зубчика чеснока, тушенных в сливках, вбейте их в картофель и добавьте по вкусу соль и перец, молоко или сливки и сливочное масло. (В своих прежних телепередачах я использовала более сложную систему - смесь ру и прочее, но так гораздо проще и лучше.)

ЧЕСНОК

  • О ЧЕСНОКЕ.

    Чтобы отделить зубчики от головки чеснока, нужно срезать верх и ударить по головке кулаком или рукояткой ножа. Чеснок легко чистится, если положить зубчики на 30 секунд в кастрюлю с кипящей водой. Чтобы измельчить чеснок, раздавите неочищенный зубчик на разделочной доске, снимите и выбросьте шелуху, а зубчик порубите большим ножом. Кашица из чеснока получается так: мелко порубленный чеснок посыпьте щепотью соли, затем разотрите его плоской стороной ножа на доске либо потолките зубчик чеснока в ступке. Чтобы руки не пахли чесноком, их нужно вымыть холодной водой, натереть солью, вымыть с мылом и сполоснуть теплой водой. Если надо, повторите это еще раз.

  • ТУШЕНЫЕ ЗУБЧИКИ ЧЕСНОКА.

    Крупные очищенные зубчики чеснока (1 головку) положите в небольшой сотейник с 1 ст. л. сливочного или оливкового масла накройте крышкой и потушите на маленьком огне 15 минут, до мягкости, но без изменения цвета.

  • ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ ЗУБЧИКИ ЧЕСНОКА.

    Потушите уже мягкие зубчики чеснока в 1/2 чашки сливок еще 10 минут. Приправьте солью и белым перцем.

Цельный паровой картофель

Для некрупного молодого или красного картофеля диаметром до 5 см. Клубни тщательно промойте и поскребите и, но желанию, срежьте в середине полоску кожуры. Положите их горкой в проволочную корзинку, помещенную в кастрюлю над налитой на дно водой (слой в 5 см). Доведите воду до кипения, плотно накройте крышкой и варите на пару 20 минут, пока клубни не будут легко протыкаться. Подайте к столу неочищенный картофель с солью и другими приправами и растопленным сливочным маслом или очистите его и нарежьте ломтиками для салата.

Вареные ломтики картофеля

Выберите ровные клубни одинакового размера, желательно твердый сорт. Очистите их по очереди, нарежьте на ломтики толщиной 6-7 мм и положите в холодную воду - чтобы не побурели. Закончив, слейте воду и налейте свежую, покрыв все ломтики. Положите 1/2  ч. л. соли на 1 л воды. Варите 2-3 минуты, проверяя готовность. Снова слейте воду, накройте крышкой кастрюлю и оставьте па 4 минуты. После этого снимите крышку и добавьте соль и перец, пока ломтики еще теплые.

Картофель, запеченный ломтиками, - гратен дофинуа

1 кг картофеля твердого сорта, 4-6 порций. Клубни промойте и поочередно очистите и нарежьте ломтиками, как описано в рецепте Вареные ломтики картофеля. Намажьте сливочным маслом лоток, его дно намажьте чесночной кашицей (1 зубчик) и положите ломтики картофеля. Нагрейте 1 чашку молока, приправленного солью и перцем, и полейте им картофель, добавив, если нужно, молока, чтобы оно на три четверти покрывало картофель. Нагрейте до кипения на плите и распределите по картофелю 2-3 ст. л. сливочного масла мелкими кусочками. Разогрейте духовку до 220°С и запекайте картофель в ее верхней части 25 минут, чтобы картофель стал мягким и подрумянился сверху.

ВАРИАНТ

01 КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОМТИКАМИ, - «САВОЯР»
Обжарьте на сливочном масле 3 чашки тонко нарезанного лука и приготовьте 1,5 чашки тертого швейцарского сыра. Положите в форму для запекания слоями лук сыр и картофель. Вместо молока нагрейте 2 чашки приправленного специями куриного или говяжьего бульона и вылейте его в лоток, чтобы он на три четверти покрыл слои запеканки. Запекайте при 220°С в духовке 40 минут, несколько раз поливая соками, пока жидкость не впитается, а картофель не подрумянится.

02 КАРТОФЕЛЬ «АННА», ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
1 кг картофеля, 4-6 порций. Приготовьте тонкие ломтики картофеля, как описано выше, и тщательно обсушите. В сковороду диаметром 25 см налейте топленое масло слоем 6 мм, поставьте на средний нагрев и быстро выложите на дно черепицей слой ломтиков картофеля. Горизонтально подвигайте сковороду, чтобы ломтики не прилипли, побрызгайте первый слой маслом и аккуратно разложите слоями остальные ломтики, брызгая на каждый маслом, а через несколько слоев посыпая солью и перцем. Когда сковорода наполнится, оставьте ее на таком же нагреве 3-5 минут, чтобы под нижним слоем образовалась корочка. Потом убавьте нагрев, накройте сковороду крышкой и оставьте на 45 минут, или до мягкости картофеля, следя, чтобы низ не подгорел. Когда блюдо будет готово, освободите бортики сковороды от прилипших ломтиков и, перевернув, выложите картофель на подогретое блюдо.

  • ТОПЛЕНОЕ МАСЛО - ДЛЯ ОБЖАРКИ.

    Очень просто: растопите сливочное масло и слейте прозрачный желтый слой, оставив белый осадок. Профессионалы поступают так: в большой сковороде доводят масло до слабого кипения и держат на огне, пока оно не перестанет пузыриться. Потом переливают чистое желтое масло через чайное ситечко в банку, где оно может храниться месяцами в холодильнике.

Жареный картофель, нарезанный кубиками

700 г. картофеля твердого сорта, 4 порции. Очистите картофель и нарежьте кубиками по 1,5-2 см. Положите в холодную воду, что бы удалить крахмал. Слейте воду, а кубики обсушите на полотенце. Обжарьте на очень горячей сковороде на 3 ст. л. топленого масла или на смеси из 2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла, часто перемешивая и встряхивая сковороду, чтобы картофель красиво подрумянился. Убавьте нагрев; слегка посыпьте картофель солью и перцем, а также (по желанию) прованскими травами. Накройте крышкой и потушите 3-4 минуты, до мягкости. Если блюдо не подается к столу сразу, подержите его теплым 15 минут, не накрывая крышкой. Перед подачей к столу прибавьте нагрев до сильного и подмешайте к картофелю по 1 ст. л. рубленого лука-шалота и измельченной петрушки и 1 ст. л. сливочного масла. Еще раз перемешайте и подавайте.

Картофельные оладьи лучшие в мире

3-4 крупных клубня, 6 порций. Моя версия тех изумительных оладий, которыми Салли Дарр потчевала в шестидесятых в ее замечательном нью-йоркском ресторане «Ля Тюлип». Поварите картофель 15-20 минут на пару, почти до мягкости, но не совсем. Оставьте на время, чтобы клубни полностью остыли. Потом очистите и потрите на крупной терке. Посыпьте массу солью и перцем и разделите на 6 лепешек. Налейте в сковороду топленое масло слоем 3 мм, а когда нагреется, положите в него 2-3 лепешки, слегка примяв лопаткой, на 4-5 минут. Подрумяньте снизу, осторожно переверните и подрумяньте с другой стороны. Готовые оладьи откладывайте, не накрывая, потом быстро разогрейте в горячей (220 °С) духовке.

ВАРИАНТ

01 БОЛЬШАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ ГАЛЕТА
Сделайте из картофельной массы большую лепешку и обжарьте на большой сковороде с антипригарным покрытием. Когда подрумянится низ, либо переверните лепешку сразу, либо передвиньте на плоский противень и с него снова положите на сковороду, уже другой стороной.

Картофель фри

4-5 крупных клубней длиной 12 см и диаметром 6 см (около 1,4 кг), 6 порций. Подрежьте клубни, придав им прямоугольную форму, и нарежьте на полоски шириной 9 мм. Положите их в холодную воду, удаляя крахмал с поверхности. Прямо перед жареньем слейте воду и тщательно обсушите картофель. Нагрейте 2,5 л. свежего растительного масла до 170°С. Жарьте по 4-5 минут порциями, равными полутора клубням, чтобы полоски прожарились но не подрумянились. Достаньте из масла, дайте ему стечь и разложите полоски на бумажных полотенцах. Остудите по крайней мере 10 минут (или до 2 часов). Перед подачей к столу нагрейте масло до 190 °С и обжарьте картофель порциями, 1-2 минуты, чтобы полоски подрумянились. Достаньте из сковороды и выложи те на бумажное полотенце. Слегка посолите и немедленно подавайте к столу.

Login or Register

LOG IN