A+ A A-

Словарик французских кулинарных терминов

joomla шаблоны
шаблоны для joomla 2.5
шаблоны для joomla 3.0

ПОЛИВАТЬ (arroser).

Зачерпывать растопленное масло, жир или жидкость и поливать мясо или птицу.

 

ВЗБИВАТЪ (fouetter).

Тщательно и быстро перемешивать твердые или жидкие продукты ложкой, вилкой, венчиком или миксером. Взбивая вручную, учитесь использовать только мышцы предплечья и запястья; если у вас участвует плечо, вы быстро устанете.

 

БЛАНШИРОВАТЬ (blanchir).

Погружать пищевой продукт в кипящую воду и варить, пока он не станет мягким либо не сварится частично или целиком.

 

СМЕШИВАТЬ (melanger).

Менее сильно, чем при взбивании, перемешивать продукты, обычно вилкой, ложкой или лопаткой.

 

КИПЯТИТЬ (boullir).

Технически жидкость кипит, когда она выбрасывает сначала крошечные пузырьки пара, потом средние и крупные пузыри. Но в кухонной практике различают медленное, среднее и сильное кипение. Очень медленное кипение, когда жидкость едва движется, а всплывают лишь отдельные пузырьки, называется закипанием. Еще более слабый режим кипения, когда заметно только движение жидкости на поверхности, используется для припускания рыбы и других нежных пищевых продуктов.

 

ТУШЕНИЕ ПОСЛЕ ОБЖАРИВАНИЯ (brasier).

Обжаривать на жире, затем тушить при закрытой крышке в малом количестве жидкости. Мы используем этот термин и для овощей, тушенных в сливочном масле в кастрюле с закрытой крышкой, так как в нашем языке нет эквивалента французскому глаголу etuver.

 

ПОКРЫТЬ ЛОЖКУ (napper lа cuillere).

С помощью этого термина указывается густота соуса (по-моему, это единственный способ ее описания). Ложка, опущенная в крем-суп, будет покрыта тонкой пленкой супа. А из соуса, который должен обволакивать кусочки блюда, она появится покрытая толстым слоем.

 

ДЕГЛАЗИРОВАТЬ (deglacer).

Когда вы обжарите или поджарите мясо, а из сковороды уберете жир, налейте в нее жидкость и поставьте на огонь. Когда она начнет кипеть, соскребите со дна все ароматные мясные соки. Это важный момент при приготовлении всех мясных соусов, от простых до самых изысканных, так как мясные соки становятся частью соуса, приносят в него аромат и вкус мяса. Тогда соус и мясо логично дополняют друг друга.

 

УБРАТЬ ЖИР (degrassier).

Вы удаляете с поверхности горячей жидкости образовавшийся там жир.

Соусы, супы и бульоны. Чтобы удалить жир с поверхности варящегося на маленьком огне соуса, супа или бульона, возьмите ложку с длинной ручкой и проведите ею по поверхности, зачерпывая тонкий слой жира. На этот момент нет необходимости убирать весь жир. Когда варка закончится, уберите весь жир. Если жидкость еще горячая, оставьте ее на 5 минут, чтобы жир всплыл на поверхность. Затем вычерпайте, наклонив кастрюлю, чтобы толстый слой жира собрался возле одного края. Когда вы удалите столько жира, сколько удастся - это всегда долгое дело, - проведите по поверхности полосками бумажного полотенца, подбирая последние капельки. Конечно, проще всего остудить жидкость - тогда жир застынет на поверхности и его легко снять ложкой.

Жаркое. Чтобы удалить жир из сковороды, пока мясо еще запекается, наклоните сковороду и вычерпайте жир, который соберется у бортика. Используйте кулинарную грушу или большую ложку. На этом этапе не нужно удалять весь жир - вычерпайте только лишний. Делать это нужно быстро, чтобы не остыла духовка. Если удаление жира заняло много времени, добавьте лишние минуты к общему времени жарения. Когда вы выложите жаркое, наклоните сковороду, а потом ложкой или кулинарной грушей снимите жир, который скопится в одном углу. Только не трогайте коричневые соки - они пойдут в ваш соус. Обычно 1-2 ст. л. жира остаются в сковороде - и это нормально, они придадут вашему соусу вкус и насыщенность. Другой способ - он пригодится вам, если мясных соков много. Положите сито на кастрюлю и выстелите его 2-3 слоями влажной марли. В сито поставьте поднос с кубиками льда. Вылейте на них жир и мясные соки; большая часть жира останется на льду. Так как некоторые кубики при этом растают и попадут в кастрюлю, быстро уварите соки, чтобы сконцентрировать их вкус и аромат.

Тушеные блюда. Если вы тушите в кастрюле мясо, рыбу или что-нибудь еще, наклоните кастрюлю, и жир соберется с одной стороны. Вычерпайте его ложкой или соберите кулинарной грушей. Либо вылейте весь соус через сито в сковороду; для этого сдвиньте крышку и, придерживая ее пальцами, наклоните кастрюлю. Потом уберите жир с соуса и снова вылейте соус в кастрюлю. Либо используйте специальный кувшин для снятия жира -вы наливаете в него горячие мясные соки, ждете, когда жир всплывет на поверхность, потом сливаете чистые соки через кран возле дна кувшина. Только сразу же закройте кран, когда там появится жир.

 

НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ (couper en des).

Сторона кубиков обычно 3-4 мм.

 

ДОБАВЛЯТЬ, ВВОДИТЬ (incorporer).

Осторожно вводить нежную смесь, допустим взбитые белки, в более тяжелую, такую как основа суфле. Это описано в главе «Бисквиты и печенье» на с. 143. Также это означает что-то аккуратно добавить, не смяв и не раздавив; например, добавить в соус донышки артишоков или нежные телячьи мозги.

 

ЗАПЕКАТЬ ПОД ГРИЛЕМ (gratine).

Подрумянить верх кушанья, покрытого соусом, обычно под горячим грилем. Если его посыпать хлебными крошками, тертым сыром и положить кусочки сливочного масла, образуется светло-коричневое покрытие - гратен. Отсюда французский кулинарный термин - «о гратен».

 

ВЫМАЧИВАТЬ, МАЦЕРИРОВАТЬ (macerer), МАРИНОВАТЬ (mariner).

Положить продукт в жидкость, чтобы он набрался ароматов и стал более нежным. Термин «мацериро-вать» чаще всего относят к фруктам - вишни, мацерированные в сахаре и роме. Маринуют обычно мясо: например, говядина, маринованная в красном вине. Маринад может быть смесью воды и соли либо смесью вина или уксуса, растительного масла и специй.

 

ИЗМЕЛЬЧИТЬ (hacher).

Очень мелко порубить что-либо.

 

ПОКРЫТЬ (nарреr).

Полить блюдо соусом, достаточно густым, чтобы он не сползал, но и не слишком густым, а таким, чтобы под ним были различимы кусочки мяса или овощей.

 

ПРИПУСТИТЬ, ПОШИРОВАТЬ (pocher).

Варить в жидкости, которая находится на пороге закипания.

 

ПЮРИРОВАТЬ (reduire en puree).

Превращать твердую пищу в полужидкую массу, например в картофельное, яблочное пюре. Это можно сделать в ступке, мясорубке овощной мельнице, электрическом блендере.

 

УВАРИТЬ (reduire).

Держать на огне жидкость, чтобы она выпарилась и приобрела концентрирован ный вкус. Это самый важный шаг в приготовлении соусов.

 

ОСВЕЖИТЬ (rafraichir).

Погрузить горячий кусок в холодную воду или облить его водой, чтобы быстро остудить и остановить процесс тепловой обработки, либо его просто промыть.

 

СОТЕ (sauter).

Быстро жарить и обжаривать что-либо на небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде. Можно обжаривать для того, чтобы подрумянить, как говядину перед тушением. Либо можно жарить до готовности, как кусочки печенки. Жарение - наиболее важный среди основных методов приготовления блюд и часто плохо выполняется из-за несоблюдения следующих условий.

 

1. Жир для жарения должен быть очень горячим, почти дымиться, прежде чем кусок мяса (рыбы, овощей,) попадет на сковороду, иначе в нем не запечатаются соки и он не подрумянится. Жарить можно на животном жире, растительном масле или на смеси сливочного и растительного масла. Сливочное масло нельзя нагреть до нужной температуры, т.к. оно начинает гореть, поэтому его нужно либо соединить с растительным маслом, либо топить - избавиться от молочного осадка, как описано тут.

2. Кусочки, которые предстоит жарить, должны быть абсолютно сухими. Если они влажные, то между ними и жиром образуется слой пара, не дающий им подрумяниться.

3. Сковороду нельзя перегружать. Между кусочками должен оставаться воздух, иначе они будут не жариться, а отдавать влагу, а их соки будут вытекать и подгорать.

 

ПОДБРАСЫВАТЬ (faire sauter).

Вместо того чтобы переворачивать пищу ложкой или лопаткой, ее можно подбрасывать на сковороде. Классический пример -подбрасывать оладьи, чтобы они переворачивались в воздухе. Эта техника полезна и при жарке овощей, ведь они меньше мнутся, чем при перемешивании. Если вы готовите овощи в закрытой кастрюле, возьмите ее обеими руками, придерживая крышку большими пальцами, и встряхните вверх-вниз, круговыми движениями довольно резко. Содержимое перевернется и поменяет место. Для открытой кастрюли с ручкой используйте те же движения, держа ручку обеими руками, большими пальцами кверху. Для чугунной сковороды используется движение по горизонтали вперед-назад. Рывком выдвиньте сковороду, слегка качните ею кверху и резко дерните назад.

 

РУ (roux)

- смесь муки и сливочного масла, приготовленная на умеренном огне, для загустения соусов.

 

Login or Register

LOG IN